"Erfolgreiche Konzepte aus aller Welt verstehen, analysieren — und das Gelernte direkt ins eigene Unternehmen übersetzen", so Nierhaus über das Ziel seiner Food-Reisen. Im Oktober steht Madrid, im November London und im Dezember Tokio auf dem Reiseplan. Der Auftakt erfolgt in der Heimat: Am 9. und 10. September gibt Nierhaus den zweitägigen Workshop Next Level Hospitality im Europa-Park Rust. Tophotel

Spitzenkoch und Food-Visionär Heiko Antoniewicz sagt, Gemüse dürfe nicht länger nur Beilage sein. "Jedes Gemüse, jedes Kraut und jedes Gewürz birgt eine erstaunliche Menge an Aromen, Inhaltsstoffen, Texturen und Kombinationsmöglichkeiten." Fleischersatzprodukte sieht er kritisch und meint, dass eine vielfältige Gemüseküche diese vielerorts ersetzen werde. GV-Praxis

Bei Fragen zu Inhaltsstoffen, Herkunft und Verarbeitung von Lebensmitteln in der Gastronomie sieht der zertifizierte Experte für Bio-Gourmet-Ernährung Dennis Gasper noch Wissenslücken. "Nicht aus bösem Willen, sondern weil oft Führung, Zeit, Ausbildung oder klare Strukturen fehlen", so Gasper. Er versucht jungen Köchen beizubringen, Lebensmittel zu lesen: "Wie riecht etwas? Wie verändert sich Struktur? Wann entstehen Risiken? Das ist Erfahrung, die man nur über Praxis, Verantwortung und gute Führung lernt." Tageskarte

Zwar ist Kaffee das meistservierte Getränk im Hotel, gilt aber eher als eine Serviceleistung. Um das schwarze Gold auch zum Umsatzbringer zu machen, raten Experten, ihn beispielsweise an Café-Bars separat zu verkaufen sowie kalte Kreationen oder Cocktails mit Kaffee anzubieten. Das erfordert Schulungen beim Personal. Kooperationen mit lokalen Röstereien gewähren dabei Top-Qualität bei den Bohnen. Geschmacksbeeinträchtigungen entstehen meist durch ranzige Bohnen, haltbare statt Frischmilch und mangelhafte Maschinenreinigung. Tophotel

Im Juni beginnt der neue Lehrgang Certified Bartender an der Deutschen Hotelakademie (DHA). Er wurde zusammen mit der Kooperation Bar Symposium Cologne entwickelt und vermittelt fundiertes Wissen zu Cocktails, Spirituosen und internationaler Barkultur. Voraussetzung ist eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie oder Hotellerie oder mindestens ein Jahr einschlägige Berufserfahrung im Service- oder Barbereich sowie ein Mindestalter von 18 Jahren. DHA

Dass Food Waste ein ökologisches Problem ist, liegt auf der Hand. Gastroberater Björn Grimm betont, dass es auch ein wirtschaftliches ist: "Alles, was im Müll landet, ist am Gast vorbei produziert worden. Darin stecken Ware, Arbeitszeit, Energie und Logistik. Gerade in der Gastronomie mit ihren ohnehin niedrigen Margen ist das ein enormer Einflussbereich, wo viel Geld liegen bleibt." Tophotel

Der Sonntagsbrunch in Alexander Hermanns Hotel ist ein Event nach einem strukturierten Ablauf: Zunächst werden den Besuchern nach der Platzierung Fingerfood und Tapas serviert. Den Hauptgang gibt es in drei Varianten, den sich die Gäste in der Küche abholen können. Dazu gibt es Livemusik, zunächst im Gastraum und später auch in der Küche. Tophotel

Kaffee besteht zu 99 Prozent aus Wasser. Deswegen kommt ihm beim Kaffeearoma eine große Bedeutung zu. Die Wasserhärte, also der Kalkanteil im Wasser, ist ein wichtiger Parameter. Der Experte Arne Preuß von Coffeeness empfiehlt drei bis sechs Grad deutsche Wasserhärte und meint: "Kaffeewasser sollte niemals völlig kalkfrei sein. Die Calciumverbindung ist buchstäblich das Salz in der Suppe." Wichtig ist natürlich auch die Qualität der Bohne, deren richtige Lagerung und die regelmäßige Maschinenwartung. Gastgewerbe Magazin

Veganes und vegetarisches Fine Dining legt gerade sein Nischendasein ab. "Viele Jahre lang hat sie (die vegane Küche) versucht, etwas anderes zu imitieren. Heute beginnt sie, ihre eigene Sprache zu finden", sagt die Spitzenköchin Aggeliki Charami, die selbst dazu beiträgt, diese Entwicklung zu beschleunigen. Technik ist dabei eines der wichtigsten Werkzeuge, "denn sie ermöglicht es uns, die Komplexität der Pflanzen zu offenbaren", so Charami. AHGZ (Abo)

Kalkulationssoftware für Rezepte schafft in der Küche mehr Zeit für die Speisenzubereitung. Betriebe reduzieren manuelle Rezeptberechnungen und Zutatenpreise sowie Wareneinsätze aktualisieren sich automatisch übers Internet. Zugleich fließen Fixkosten wie Miete und Abschreibungen in die Preiskalkulation ein. Gastgewerbe Magazin